Analiza właściwości sensorycznych mięsa (ze szczególnym zwróceniem uwagi na kruchość, smak i zapach oraz barwę) w aspekcie zmian białek w nim zawartych;
Analiza zawartości różnych białek mięsa (białka miofibryli, cytoszkieletu, sarkoplazmy i tkanki łącznej) i ocena ich związku z wartością odżywczą i biologiczną mięsa;
Doskonalenie metod oceny reologicznych właściwości surowców i przetworów;
Doskonalenie planowania produkcji w zakładach przemysłu mięsnego o uproszczonej strukturze organizacyjnej;
Dynamika zmian przechowalniczych pakowanego próżniowo mięsa i jego przetworów;
Kapsułkowanie a jakość wyrobów z mięsa – marynowanie;
Kształtowanie jakości mięsa jako surowca na cele kulinarne i przerobowe;
Metody logistyczne w przetwórstwie mięsnym;
Metody sterowania procesem kutrowania;
Modelowanie wydajności i jakości wyrobów gotowych tj. barwy i smakowitości przy użyciu wybranych substancji dodatkowych;
Ocena i modelowanie jakości wyrobów mięsnych;
Ocena przemian biochemicznych, fizycznych i sensorycznych surowca mięsnego i tłuszczowego w zależności od czynników genetycznych i środowiskowych (wpływ żywienia zwierząt, metod wychowu, czynności przed i poubojowych, w tym metod wychładzania i pakowania);
Ocena relacji jakość surowca a jakość przetworów;
Ocena technologiczna efektu pracy komór wędzarniczych;
Optymalizacja procesu pasteryzacji i sterylizacji konserw mięsnych;
Optymalizacja procesu rozdrabniania i obróbki cieplnej surowców i przetworów mięsnych;
Optymalizacja zastosowania substancji dodatkowych w przetworach mięsnych;
Poszukiwanie biomarkerów jakości mięsa;
Procesy nastrzykiwania solanką i masowania mięsa w aspekcie zmian jego parametrów fizykochemicznych i histologicznych;
Proteomika i metabolomika mięsa;
Rozpoznawanie pochodzenia gatunkowego mięsa w oparciu o metody 2DE i PCR;
Sterowanie aktywnością wody w przetworach mięsnych;
Systemy zabezpieczenia i gwarantowania jakości;
Szybkie testy jakości mięsa;
Technologiczne uwarunkowania produkcji wędlin surowych, parzonych i podrobowych;
Wady mięsa – ich rozpoznawanie, analiza przyczyn powstawania i przeciwdziałanie negatywnym skutkom ich występowania;
Wartość dodana w produkcji mięsa, standardy jakości i metody przyspieszonego dojrzewania;
Wykorzystanie ubocznych surowców rzeźnych;
Żywność tradycyjna i regionalna oraz wyprodukowana w warunkach ekologicznych.
