Pracownia Badania Związków Lotnych i Aktywnych Sensorycznie

Misja Pracowni

Główne obszary badań, które realizowane są w Pracowni koncentrują się wokół związków lotnych i zapachowych żywności. Zagadnienia te przewijały się w profilu badawczym pracowni (wcześniej zakładu) od momentu jego powstania (jeszcze jako Zakładu Koncentratów Spożywczych). Od początku działania duży nacisk kładziono na rolę analizy instrumentalnej w analityce związków lotnych i lipidów żywności – od początku lat 70-tych w zakładzie istnieje pracownia chromatografii gazowej sukcesywnie rozwijana. W obecnym kształcie jest to jedna z najlepiej wyposażonych pracowni chromatografii gazowej i spektrometrii mas w obszarze badań żywności. W jej wyposażeniu znalazły się niejednokrotnie pierwsze rozwiązania analityczne w kraju takie jak elektroniczne nosy czy kompletna dwuwymiarowa chromatografia gazowa. Prowadzone badania z obszaru związków lotnych i zapachowych żywności obejmują takie zagadnienia jak:

• Identyfikacja kluczowych związków zapachowych, determinujących aromat żywności, a także odpowiedzialnych za obce zapachy produktów z wykorzystaniem podejścia zwanego sensomiką. Badania te prowadzone są z wykorzystaniem chromatografii gazowej z olfaktometrią (GC-O) w celu identyfikacji aktywnych zapachowo frakcji, oraz z wykorzystaniem różnych wariantów GC-MS (GC-MS/MS, GC-MS, GCxGC-ToFMS) do ich identyfikacji i kwantyfikacji. Tam gdzie jest to możliwe analizę ilościową staramy się prowadzić w oparciu o izotopomery oznaczanych związków
• Związki lotne/zapachowe jako wskaźniki niepożądanych zmian zachodzących w żywności, w procesie jej produkcji i przechowywania, generowanych przez mikroorganizmy, procesy biochemiczne i chemiczne.
• Wykorzystanie technik profilowania związków lotnych do identyfikacji pochodzenia botanicznego/regionalnego produktów, do oceny autentyczności żywności. Wykorzystywane do tego celu są metody oparte na ekstrakcji związków lotnych za pomocą mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) oraz kompletnej dwuwymiarowej chromatografii gazowej (GCxGC) ze spektrometrią mas, lub za pomocą quasi elektronicznego nosa (SPME-MS) a także elektronicznego nosa (Fox-4000, MOS).
• Rozwój technik ekstrakcji głównie związków lotnych i zapachowych z żywności i materiału roślinnego. Techniki wykorzystywane i rozwijane w Zakładzie obejmują SPME, SBSE, ITEX, SPE, chromatografię fleszową
• Analiza chiralna związków istotnych sensorycznie prowadzone za pomocą enancjoselektywnej  chromatografii gazowej
• Lotne metabolity mikroflory, a także ich związek z procesem tworzenia mikotoksyn i jakością żywności

Ponadto w Pracowni prowadzone są badania nad związkami biologicznie aktywnymi obecnymi w roślinach i produktach spożywczych (neuroaktywne beta karboliny w kawie, glukozynolany w warzywach krzyżowych, związki odgrywające istotną rolę w metabolizmie związków sensorycznie aktywnych – kwasy tłuszczowe, kwasy organiczne, aminokwasy, cukry, związki fenolowe).